La rubrica politica, società e costume presenta “La cucina povera della Toscana”. A cura di Alfredo Betocchi

La ribollita toscana

La Toscana, si sa, è sempre stata terra di poche città fortificate e molto “contado”. La letteratura ci ha abituato a personaggi illustri come Dante Alighieri, Giovanni Boccaccio, Giovanni Villani e molti altri che hanno narrato, oltre agli episodi storici anche la vita dell’uomo qualunque che nel Medioevo era soprattuto il villico, il contadino o il servo della gleba. Tutti costoro dovevano nutrirsi, proprio come facciamo noi, ma le risorse erano difficili a reperirsi: maltempo, guerre e pandemie (come oggigiorno) riducevano drasticamente gli alimenti base quali grano, frutta, ortaggi, legumi e olio.

Nonostante ciò la cucina toscana è fra le più rinomate, specie quella detta “povera” proprio perchè si avvale dei cinque elementi sunnominati.

Vorrei fare una breve panoramica di ricette, ma senza svelarne troppe, d’altronde sono cibi così semplici che non ci vuole molta fantasia per prepararli.

Come ogni bravo anfitrione, inizierei con gli antipasti:

i crostoni sono delle fette di pane, bianco o integrale sui quali spalmare o appoggiare legumi come i fagioli cannellini, crema di ceci e cavolo nero.

Se non avete il pane, potete servirvi di verdure crude in pinzimonio (carciofi, carote, finocchi, sedano e magari delle cipolline fresche; il tutto condito con olio e sale. Il pepe era una spezia da ricchi, veniva importata dall’Oriente e aveva un prezzo proibitivo per i poveri contadini toscani. Solo i banchieri e i ricchi possidenti come i Medici, i Peruzzi, gli Antinori e molti altri nobili signori se lo potevano permettere.

Qui verrà citato per i commensali di oggigiorno.

Fortunatamente i contadini allevavano molte bestie quali maiali, galline, asini, oche e vari tipi di pollame, oltre che catturare uccelli da cucinare.

Generalmente questi cibi venivano ceduti ai ricchi proprietari in cambio del diritto di lavorare la terra, ma qualcosina entrava nella dieta povera dei contadini.

Nella generosa terra toscana veniva coltivata l’uva in grande quantità ed essa, trasformata negli ottimi vini, era distribuita ai ricchi commensali nei loro palazzi signorili.

Tuttavia, l’accorto contadino metteva sempre da parte un numero sufficiente di botticelle per sé. Col vino si pasteggiava e si cucinava. Inutile ricordare i famosissimi mille poderi del Chianti che hanno creato vini di fama mondiale.

Un passo dopo l’altro siamo arrivati ai Primi.

Con la poca carne a disposizione di una famiglia del contado si poteva far bollire un ottimo brodo per scaldare lo stomaco nelle rigide serate invernali.

I più esperti, mettevano nell’acqua bollente cipolle rosse, burro, pecorino grattugiato e olio. Dopo aver tagliato a fette fini del pane spruzzato di pecorino, ricoprivano il fondo di una pentola e versavano il brodo di cottura. Risultava così un ottimo brodino energetico e saporito.

Avete mai sentito parlare delle “crespelle alla fiorentina”? Non ci vuole molto: farina, 2 uova, latte, burro e sale. Fatte le crespelle, riempitele con spinaci lessi, ricotta di pecora, formaggio grattugiato. Per i più ricchi…anche noce moscata e pepe.

Mettete le crespelle riempite in una pirofila, aggiungete besciamella, parmigiano e dopo il 1492 anche salsa di pomodoro, coprendo il tutto di riccioli di burro. Via in forno e oplà a tavola!.

Un altro classico cibo povero è la Minestra di pane. La ricetta sta nel nome.

Anticamente in mancanza d’altro, si faceva bollire il pane con qualche verdura e si aggiungevano cipolle, sedano, carote e quanto altro poteva dare l’orto. Era ricco di proteine e di calorie, così si andava avanti.

Quando giunse la Pasta dall’oriente, nel XIII/XIV secolo, i mugnai si sbizzarirono a confezionarla in mille modi. La più “povera” era corta e poteva venire condita con un falso sugo preparato con cipolle, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, un bicchiere di vino rosso, pecorino, olio e se era disponibile un peperoncino.

La famosa “Ribollita” era preparata con pane raffermo e verdure dell’orto. Veniva bollita la sera e il giorno dopo, prima di servirla a tavola, si ribolliva ancora almeno per dieci minuti.

Dopo la scoperta dell’America alla fine del XV secolo, giunsero sulle tavole d’Europa le patate, i pomodori e i peperoni che salvarono dalla carestia milioni di persone.

Entrati prepotentemente nei menù italiani e rielaborati da ottimi cuochi, essi hanno fatto sì che la nostra cucina fosse la migliore del mondo.

Un esempio: i “Topini al pomodoro” che altro non sono che gnocchi di patate conditi con un sugo di pomodoro. Semplice e geniale! Aggiungete pecorino o parmigiano, sale e pepe e il gioco è fatto.

Quando il Papa e le autorità religiose ortodosse, nel 1438, decisero di porre fine allo Scisma d’Oriente unendo le due chiese, giunse a Firenze per il Concilio una folta delegazione di religiosi greci. Le autorità fiorentine ammannirono loro le più squisite prelibatezze della cucina dell’epoca. Ai greci piacque soprattutto la carne di maiale.

Alzandosi dalla tavola, ringraziarono i governanti fiorentini apostrofandoli così: «Arista! Arista!» intendendo «Ottimo! Ottimo!»

Dal quel giorno il taglio speciale della lombata di maiale è chiamata appunto Arista.

Non solo dal contado giungeva il cibo ma anche dalla costa. I pisani e gli abitanti della costa toscana pescavano ed esportavano ogni tipo di pesce che finiva sulle tavole dei signori e dei poveri, secondo le proprie possibilità.

Naturalmente i fiumi gonfi d’acqua come l’Arno e l’Ombrone davano anch’essi ottimo pesce da mangiare.

E’ rimasto famoso il “Baccalà alla fiorentina” cucinato con il pomodoro, l’aglio, il prezzemolo, un pugno di farina, olio, sale e pepe.

Come tacere dell’ottima “Bistecca alla fiorentina”? Purtroppo non tutti i cuochi sanno cucinarla, specie quelli che non sono toscani DOC.

Intanto la lombata di vitellone va tagliata di circa quattro centimetri, va spruzzata con un po’ di pepe, posta sulla bistecchiera infuocata per pochi minuti, non più di sei, salata quindi girata e ricotta dopo averla salata ancora. Va posta su un tagliere di legno e buon appetito!

Un ottimo secondo è il “Cibreo”, composto di creste e bargigli di pollo, cuori e testicoli di pollo. Oltre alle spezie e alle verdure, troverete i fegatini, un po’ di brodo, tuorli d’uovo, limone, burro, olio, sale e pepe. A non tutti può piacere ma in terra toscana questo piatto povero è molto considerato.

Per concludere bene i secondi toscani proviamo ad assaggiare il “Lampredotto” che altro non è che una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini. Esso va semplicemente lessato, salato, pepato e inserito in un panino umido spruzzato del suo brodo accompagnato secondo i gusti, solo o con un po’ di salsa verde.

Non è eccessivamente calorico ma, come tutte le carni bovine, andrebbe consumato solo occasionalmente. Nelle piazzette del centro di Firenze si trovano simpatici baracchini dotati di pentolone ribollente nel quale sguazzano trippa e lampredotto.

Ed eccoci ai contorni. Come immaginerete essi si preparano con i prodotti dell’orto, ceci, fagioli all’olio, zucchine e funghi fritti.

Buonissimi sono i “Gobbi alla fiorentina” cioèi cardi.

Dopo aver levato le foglie e i filamenti, tagliateli a pezzi quindi immergeteli in acqua e limone sennò anneriscono. Quindi lessateli (con un pizzico di farina sempre per evitare che anneriscano). Asciugateli e dopo averli infarinati, friggeteli…no, non è finita. Via via che sono fritti, sistemateli in una pirofila imburrata, salateli e copriteli col latte. Al forno 180/200° i gobbi saranno pronti quando il latte si sarà assorbito.

E siamo arrivati ai dolci.

Come non ricordare la famosa “Schiacciata alla fiorentina”?

E’ così famosa che vi ricordo solo gli ingredienti: farina, lievito di birra, burro, strutto, arancia, uova, sale e zucchero a velo. E per ornarla una mascherina con il giglio di Firenze da spolverizzare con lo zucchero a velo. Levata la mascherina, risalterà in contrasto lo storico stemma della gloriosa Repubblica Fiorentina.

Con un po’ d’uva e un semplice impasto di pane avrete l’ottima “Schiacciata con l’uva”. Piace a tutti, grandi e piccini.

Buon ultimo ma considerato il Re dei dolci (almeno da me!) ecco lo “Zuccotto”, cosi detto perchè assomiglia al copricapo del Papa.

Il cuoco che l’ha inventato si è sbizzarrito nell’inserire prelibatezze dolci al suo interno: cacao, zucchero, rum, acqua, panna, zucchero a velo, ricotta, ciliegine candite, cedro candito e quadrettini di cioccolato.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? Correte dal pasticcere a comprarlo. E’ una delizia per il palato.

Ovviamente non è stato possibile comprendere qui tutti gli ottimi cibi della cucina povera toscana, ma con un po’ di buona volontà e una ricerca accurata, potrete completare i vostri menù.

BENVENUTI IN TOSCANA E BUON APPETITO!

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