“Selvario. 42 erbe in cerca di autori” di Gabriele Eusebi, Giaconi editore. A cura di Patrizia Baglioni

Leggendo questo libro sono arrivata ad una conclusione per me nuova: la cucina non è solo creazione, accostamento ideale o esaltazione di una materia prima, essa è arte.

Ad accompagnarmi in questa presa di coscienza è stato lo chef Gabriele Eusebi che partito dalla casa in collina, ha iniziato a studiare e ad avventurarsi tra gli ingredienti progredendo nelle sue esperienze lavorative e sensoriali.

Il fatto è che l’autore non si è fermato alla cucina, con sguardo curioso ha conosciuto le persone e ha fatto tesoro delle parole scambiate spesso in lingue diverse, ha assaggiato piatti di altre tradizioni, si è appassionato alla conoscenza e alla conservazione delle erbe e ovunque ha portato i suoi libri. Il risultato è Selvario, dove lo chef crea un incontro interessante tra cucina e letteratura.

Innanzitutto elenca i gusti e ad essi associa un autore: all’amaro Wu Ming, all’aspro Erri De Luca, alla Canfora Haruki Murakami, al dolce Italo Calvino, all’anice Ernest Hemingway, al piccante Alessandro Baricco e al sapido Andrea Camilleri.

Poi ad ogni libro segue la descrizione di un’erba e una ricetta ad essa ispirata per metterne in evidenza le peculiarità.

Il Selvario prende forma e le immagini ben realizzate, aiutano a creare una mappa di tutte le erbe utilizzate, stimolando nel lettore il ricordo delle proprie esperienze culinarie e non.

Non sono rare infatti le piante umili o comuni, quelle che crescono selvagge lungo le strade come l’acetosella o che nascono spontanee negli ambienti più ostili. In esse non si riscontrano solo sapori particolari, l’autore sembra ritrovare un contatto diretto con la terra, un soffio di autenticità difficile da riscontrare nelle piante coltivate.

E il ponte con le origini si costruisce con basi solide spesso tornando alle ricette della collina rivisitandole con coraggio come “Il carciofo di mia madre con la Mitsuba”.

E la letteratura cosa c’entra? I libri non sono solo accompagnatori silenziosi, lo chef entra nelle storie, le assaggia come i suoi ingredienti e trattiene in sé emozioni e stati d’animo necessari per la rielaborazione di una ricetta personale atta alla formazione personale.

Questa abilità empatica torna utile nella descrizione dei gusti e dei sapori. Ecco come è presentata l’acidità.

“L’acidità è una ragazza che corre a perdifiato in mezzo ad un campo polveroso, il bocciolo di un amore che non è riuscito a schiudersi, un frutto acerbo che ancora deve immagazzinare tanta linfa per poter crescere.

È energia allo stato puro, sono le linee cinetiche in cui ci si imbatte nei fumetti, è regalare un respiro di aria fresca in un’afosa giornata torrida.

Dosare male l’acidità, significa ottenere un effetto indesiderato e folgorante, una scossa paralizzante che attraversa il corpo e porta con sé una sorta di epifania.”

Ed ecco che tutto si fonde, come un buon boccone in bocca, ma qui non ci sono ingredienti ben dosati, ma creazione, riflessione, ricerca e soprattutto tanta passione, e quando questo accade il risultato è arte.

Sono grata a Gabriele Eusebi che mi ha permesso di viaggiare con lui tra paesi, ristoranti, e paesaggi con la costante voglia di sapere e scoprire.

Con lui mi sono posta in ascolto delle voci degli chef, dei clienti ma soprattutto ho seguito il richiamo delle erbe.

È stato un bel percorso che mi ha lasciato l’acquolina in bocca e la sorpresa di conoscere un mondo naturale vivo e spontaneo.

Selvario, tu che nasci dall’ispirazione di libri di narrativa e di cucina, sono sicura che diventerai ben presto ispirazione per ogni tuo lettore e magari per un giovane chef ti porterà per sempre con sé.

***

Gabriele Eusebi, classe ’89 nasce a Fermo. Dopo gli studi all’alberghiero di Sant’Elpidio a Mare inizia una lunga gavetta in cucina che lo porta a lavorare nei ristoranti stellati italiani ed esteri quali “La Madonnina del Pescatore”, “l’Osteria del povero diavolo”, “Mugaritz” e “Condividere”.
Instancabile cacciatore di erbe, fermenti e piaceri gastronomici, il suo appetito va di pari passo con la passione viscerale che ha per i romanzi e i libri di cucina.
È tornato in pianta stabile nelle Marche con nuovi progetti.
Selvario è il suo primo libro.

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